Routakaritsa

Yhteishyvän Ruoka-liitteessä 2/2017 tuli vastaan routakaritsan valmistusohje. Tämähän oli kokeiltava jo pelkästään erikoisen valmistustavan takia.

Ruoka-liitteen resepti:

1 (2,5kg) karitsan putkiluupaisti (pakaste)
3/4 dl karkeaa merisuolaa
1 tl rouhittua mustapippuria
4 valkosipulinkynttä
1 sipuli
1/4 ruukkua timjamia

Kuorrutus:

3/4 ruukkua timjamia
1 valkosipulinkynsi
50g parmesanjuustoa
3/4 dl rypsiöljyä

Lisäksi: 1 iso paistopussi

1. Nosta jäinen paisti paistopussiin pellille. Laita suola paistin alle ja päälle. Rouhi pintaan pippuria. Kuori ja lohko sipuli. Paina valkosipulit rikki veitsen lappeella. Laita sipulit ja timjami pussiin. Sulje pussi ja leikkaa kulmaan höyryaukko.
2. Paista 90-asteisessa uunissa 7-9 tuntia halutusta kypsyydestä riippuen. 64-asteinen liha on punertava, 72 asteinen kypsä. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan muutaman tunnin paiston jälkeen. Tarkista, ettei se osu luuhun. Ota kypsä paisti pois uunista ja valele irronneella liemellä. Anna vetäytyä pussissa 1-2 tuntia. Nosta paisti pellille. Poista rasvakerros paistin pinnalta.
3. Valmista kuorrute. Silppua timjami, viipaloi valkosipuli ja raasta parmesaani. Lisää öljy ja soseuta sauvasekoittimella. Levitä kuorrute paistin pintaan ja paista 225-asteisessa uunissa 15-20 minuuttia. Leikkaa tarjolle.

Arvelisin tällaisen valmistusmenetelmän olevan hyvinkin vanhan. Ennen pakastimia ja jääkaappejahan syksyllä/talvella aittaan säilötty liha jäätyi säiden mukaan ja liha oli helppo valmistaa tyrkkäämällä se aitasta suoraan uuniin. Valmistin paistin omaksikin harmikseni sähköuunissa, koska en ole vielä oppinut leivinuunin käyttöä niin hyvin että osaisin "säätää" sen lämpötilat kohdilleen.

Teorian jälkeen käytäntö:

• Pengo paisti pakkasesta ja jätä se pöydälle noin 10 minuutiksi että saat pakkausmuovin irroteltua. Älä käännä paistille selkääsi jos et ole aidannut koiria eteiseen ja kipannut kissoja ulos. Laita uuni lämpiämään.

• Kaivele laatikosta vähiten vääränkokoinen paistopussi.

• Nosta jäinen paisti paistopussiin pellille. Ripottele suola paistin alle ja päälle sen enempää mittailematta. Rouhi pintaan pippuria näppituntumalla. Kuori ja lohko sipuliT. Yksi sipuli mihinkään riitä. Jos ohjeessa puhutaan yhdestä sipulista, tulee niitä laittaa 4-5 kpl. Viipaloi valkosipulit paistin päälle. Edelleenkään ei ohjeen neljällä valkosipulin kynnellä tee juuri mitään, vaan niitä tulee olla kymmenkunta, ainakin jos kyse on kaupasta ostetuista valkosipuleista. Itse kasvatetut ovat usein ihanasti tujumpaa kamaa. Laita sipulit ja timjami pussiin. Tuoretta timjamia ei tullut ostettua, joten mennään kuivatulla. Sulje pussi ja leikkaa kulmaan höyryaukko. Muista kääntää leikattu kulma ylöspäin, etteivät mahdolliset paistista irtoavat nesteen valu hukkaan ja pitkin uunipeltiä.

• Totea, ettei jäiseen paistiin ole mitään mahdollisuuksia saada tyrkättyä paistomittaria ilman porakonetta. Koska paistit laitetaan meillä uuniin yötä vasten, aseta siis ensimmäinen herätys kahden tunnin päähän. Herää keskiyön jälkeen. Selitä uunin ympärille yleisöksi kerääntyneille koirille että kyseessä on vain mittarin asennus ja painu takaisin nukkumaan. Aseta paistomittari paistin paksuimpaan kohtaan ja tarkista ettei se osu luuhun. Säädä mittari 62-asteeseen jos haluat olla varma ettei lihasta tule liian kypsää (mikä se "liian kypsää" sitten kenellekin on). Meillä liha syödään hyvinkin punaisena.

• Paista 90-asteisessa uunissa 6 tuntia. Herää siis herätyskellon kalkatukseen kuudelta vapaapäivän aamuna, ota kypsä paisti uunista ja valele irronneella liemellä jos sellaista on. Ainakaan meidän omien lampaidemme lihoista ei nesteitä pussin pohjalle kerry. Kaupan lihoista en osaa sanoa. Anna vetäytyä pussissa koirien ja kissojen ulottumattomissa 1-2 tuntia. Nosta paisti pellille. Älä hyvä ihminen poista maukasta rasvakerrosta paistin pinnalta jos siinä sellainen on.

• Unohda valmistaa kuorrute. Totea siinä vaiheessa kun lisukkeet ovat valmiit ja nälkäinen porukka pöydässä, että kuorrute puuttuu. Älä anna moisen pikkuseikan haitata. Nauti ihana paisti antaumuksella juureslisäkkeen kera. Lopputulos on niin taivaallisen hyvää ettei siinä lautasen ääressä enää muutamat yölliset herätyskellon soimiset muistu mieleen. Ehdottomasti otamme tavaksi valmistaa paisti näin.

Juureslisäkkeessä olivat tällä kertaa osallisena lanttu, porkkana, sipuli, nauris ja bataatti. Palat käänneltiin mausteöljyssä ja kypsennettiin uunissa. Hyvää tuli.

Jälkiruuaksi pashapirtelöä.