torstai 16. huhtikuuta 2015

Leipää

Löysin Salon Seudun Sanomista keskiviikon 2.7.2014 numerosta Risto Knuuttilan laatiman jutun leivän tekemisestä. Alunperin ohje on julkaistu kirjassa Mestarileipurin leipäkirja (Jan Hedh, WSOY). Hommaan kuluu aikaa kaikkiaan 6 päivää, joten oli syytä kaivaa esiin projektihermot.

Tämän sorttinen leipominen alkoi kiinnostaa ehkä juuri siksi, että leipää saa niin käsittämättömän helpolla lähimarketista. Siinä ei paljon tarvitse leivän taustoja tai ainesosia pohtia. Leivät on usein jopa siivutettu valmiiksi. Luulenpa että leipää arvostaa ihan eri tavalla kun sen eteen on nähnyt vaivaa.

1. päivä: Juuri

Leivän ainekset:

vettä
erikoisvehnäjauhoja
hiivaa
merisuolaa
omena




Homma alkaa siitä, että ensimmäisenä päivänä otetaan 1dl 35 asteista vettä, johon sekoitetaan 1 raastettu omena ja 3dl erikoisvehnäjauhoja. En ymmärrä leipomisesta sitä vertaa, että olisin kartalla siitä, miksi tulee käyttää juurikin ERIKOISvehnäjauhoja. Eivätkö aivan tavalliset vehnäjauhot käy? Mikä jauhoista tekee erikoisen? Kertokaahan osaavammat. Veden osasin sentään lihalämpömittarilla mitata oikean lämpöiseksi.

Ohjeen mukaan juuri pitää tehdä lasipurkkiin. Sitäkään en osaa perustella. Eikö muovipurkki sovellu tähän ollenkaan? No, koska talosta ei löytynyt soveltuvaa lasipurkkia, otin riskin ja tein juuren antiikkiseen kiviseen astiaan. Toivottavasti juuri ei hoksaa huijausta.




Ohje tuntuu olettavan että leipomaan ryhtynyt tietää jotain hommasta. Perusteluja ei paljon harrasteta, vaikka kyseessä on suurikokoisen sanomalehden miltei koko sivun juttu. Saattoipa siis käydä niin, että harppasin ammattilaisten tontille. No, kaikkeahan on kokeiltava, eikä tämä kokeilu käy edes kalliiksi. Ehkä olisi pitänyt päätellä jotain kirjan nimestä "MESTARIleipurin leipäkirja". No, ei anneta pikkuseikkojen haitata.

Lopuksi purkki peitetään kannella. Käytin siihen tavallista, matalaa ruokalautasta. Purkin ympärille ohjeistettiin kietomaan liina ja päälle vielä jotain lämmintä, esim. pipo. Koska keksin tehdä juuren suuremmanpuoleiseen astiaan, peittelin sen villahuopaan. Sitten juuri jätetään muhimaan. Tosin sitä pitää käydä sekoittamassa aamuin illoin.




Tässä vaiheessa ohjelmassa seuraa lähinnä odottelua. Parin päivän kuluessa juuri muuttuu käydessään harmaaksi, kuplivaksi liisteriksi.




4. päivä: Esitaikina

Sekoittelin happaman tuoksuista liisteriä siis neljän päivän ajan aamuin illoin ja peittelin sen aina sekoittamisen jälkeen huolella vilttiinsä. Neljäntenä päivänä lisäsin tuohon kuplivaan tahmaan 3dl vehnäjauhoja ja 2dl 35 asteista vettä. Sekoitin taikinan taikinakoukulla varustetulla Kenwoodilla ja jätin taikinan jälleen vuorokaudeksi pesäänsä.

Neljäntenä päivänä tuli valmistaa myös esitaikina. Se tehtiin 1,5 desilitraan kädenlämpöistä vettä. Mittasin tuon "kädenlämpöisyydenkin" varmuuden vuoksi lihalämpömittarilla, koska varsinaista näppituntumaa leivontaan löytyy kovin vähäisesti. Veteen liuotettiin 2g hiivaa. Tässä kohtaa jopa minä herkesin mittaamasta ja arvioin tuon hiivamurusen. Veden ja hiivan seokseen lisättiin 3dl (200g) erikoisvehnäjauhoja. Jälleen tarvittiin taikinakoukkua ja Kenwoodia. Ohjeen mukaan taikinaa tuli vaivata 10 minuuttia. Laitoin munakellon pärähtämään täydellisen vaivausajan saavuttamiseksi.

Kun munakello soi, lisättiin taikinaan maustemitallinen merisuolaa ja jatkettiin vaivaamista vielä 5 minuuttia. Laitoin esitaikinan pieneen kattilaan, kelmun sisälle, kannen alle jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää.




5. päivä: Taikina

Ja jälleen kaivetaan Kenwood tulille. Yleiskoneen kulhoon mitataan 2,5dl vettä, johon on liuotettu 7-8g (1/8 pakettia) hiivaa. Perään kipataan reilut 1,5dl omenajuurta ja puolet esitaikinasta. Lehtijutun mukaan "Loppu juuresta säilyy jääkaapissa ainakin pari viikkoa ja loppu esitaikinastakin säilyy jääkaapissa ainakin pari päivää". No, puolikkaasta esitaikinasta saa vielä toiset kaksi leipää, mutta juurta jää reilusti yli. Amatöörinä jäin ihmettelemään, miksei ohje ole sellainen, että ainekset ja ainesosat menisivät ns. tasan. Miksi juurta pitää tehdä liikaa ja esitaikinaa tuplat? Ehkä joku osaavampi leipuri osaa tämän minulle perustella.

Taikinaa ryhdytään nyt veivaamaan alhaisella nopeudella. Jauhot lisätään joukkoon "vähän kerrallaan", jonka tulkitsin tarkoittavan desilitra kerrallaan. Erikoisvehnäjauhoja lisätään kaikkiaan 7-8 dl (vajaa puoli kiloa). Kun kaikki jauhot on lisätty, vaivataan taikinaa 13 minuuttia. Tarkkaa hommaa, sano. Munakellon pärähdettyä taikinaan lisätään 1-2tl merisuolaa (Onkohan tässäkin joku taika, ettei tavallinen ruokasuola käy?). Nyt Kenwoodiin lisätään kierroksia ja taikinaa vaivataan taas 7 minuuttia.

Taikina jätetään lepäämään (kohoamaan) kannen alle reiluksi tunniksi. Käytännössä jätin taikinan Kenwoodin kulhoon, paikalleen koneeseen.




Ja nyt päästään leipomaan! "Taikina jaetaan kahtia ja pyöritellään jauhoisin käsin kahdeksi pyöreäksi leiväksi". Koko projektissa tämä oli nopein ja mukavin osuus. Käyttelin tässä yhteydessä ensimmäistä kertaa muovista, puoliympyrän muotoista muovilastaa, jolla taikinan sai näppärästi ulos kulhosta ja jaettua kahteen osaan. Yksinkertainen, mutta kätevä keksintö, jonka nimeä en tiedä.




"Leivät laitetaan jääkaapin hyllylle mahtuvalle alustalle leivinpaperin päälle". Ja jälleen jää homma tauolle. "Leipien annetaan kohota jääkaapissa enemmän kuin kellon ympäri. Ohjeen mukaan 16 tuntia.". En mitannut tuntimäärää, vaan ryhdyin seuraavaan vaiheeseen noin vuorokauden kuluttua.




Ja viimein: 6. päivä: LEIPÄÄ

"Pelti laitetaan uuniin kuumenemaan ja uuniin lämpöä 250 astetta. Leivät laitetaan uuniin leivinpaperin päällä. Ennen luukun sulkemista suihkautetaan suihkepullosta muutama painallus vettä uuniin ja leiville." Suihkepullon osalta on syytä tarkistaa, ettei sillä ole ruokittu kukkasia. Lannoitteen häivähdys tuskin on toivottava maku tuoreen leivän päällä. "Viiden minuutin kuluttua  lämpö lasketaan 200 asteeseen."

"Leipiä paistetaan 50 minuuttia, jolloin niihin tulee vahva kuori ja kaunis väri." Ainakin minun uunissani oli syytä laittaa kesken paiston leivinpaperi leipien päälle, Muuten kaunis väri olisi muuttunut perin mustanpuhuvaksi. "Paistamisen aikana uunia voi avata kerran pari, jotta kosteus pääsee uunista ulos." Availin uunia muutaman kerran, muttei sieltä ainakaan silmämääräisesti mitään kosteuksia ulos löyhähtänyt.

"Ajan tullessa täyteen leivät otetaan uunista ja laitetaan uuniritilälle jäähtymään, jolloin leipien pohjallakin pääsee kiertämään ilma. Kuumille leiville suihkautetaan pullosta vettä pari painallusta, jolloin kuori halkeilee herkullisesti." Tähän asti kaikki oli sujunut mallikelpoisesti. Vaan suihkautuksista huolimatta en saanut leipien kuoria halkeilemaan. No, tämä tuskin vaikuttaa makuun.

"Anna jäähtyä. Sipaisu voita. Maista. Maksoi vaivan!" Ja kyllä. Olinpa tyytyväinen kun sain huomata leipien onnistuneen! Sekä koostumus että maku olivat kerrassaan kohdallaan. Leipien leikkaamiseen tarvitaan erittäin terävä veitsi ja rutkasti voimaa. Kuori on sen verran paksu ja rapsakka. Tuore leipä on toki aina kerrassaan herkkullista ja tätä leipää sietää syödä vielä pari päivää myöhemminkin, vaikkakin se tietenkin kuivahtaa ja kovettuu paljon nopsakammin kuin kaupan leivät.



1 kommentti:

  1. Meilläpäin sitä muovista härveliä kutsutaan nimellä nuolija 😋
    Pitää koittaa tuota leipää. Itse teen vain joululimpun ja saaristolaisleipää.

    VastaaPoista